Biber Nedir? Biber Neden Acıdır?
Biber, patlıcangiller familyasından Capsicum cinsini oluşturan, Türkiye'de bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bitki türlerine verilen addır.
Sivri biber, sulak yerde yetiştiği zaman tatlı olsa da genellikle acıdır. Taze iken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır. Çarliston biber, sivri biberden daha kalın, daha etli ve genellikle tatlıdır. Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır,acı değildir fakat farklı bölgelerde ona benzeyen acı kırmızı biber de vardır. Dolmalık biberin yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır. Türkiye'de, Avrupa'da Paprika diye anılan cins biber ise taze iken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır. Macarların ünlü [gulaş] ve benzeri yemeklerinde kullandıkları biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra toz durumuna getirilir, buna "kırmızı biber" adı verilir ve "çok acı", "acı", "az acı" ve "tatlı" olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden "biber salçası" yapılır. Biber salçası Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.
Biberlerin acılık miktarını ölçmek için Scoville ölçeği kullanılır.
Biber Neden Acıdır?
Biberde kapsaisin adlı bir madde vardır. Kapsaisin, ağzımızda bulunan, TRPV1 adlı bir almaç (reseptör) türünü uyaran bir bileşiktir. TRPV1 aslında sıcağa duyarlıdır, sıcakla temas edince üzerinde bulunduğu sinir hücresini uyararak beyne bir ileti gönderir: “Bu çok sıcak!”
TRPV almaçları, sinir hücresinin yüzeyinde bulunur ve ortamdaki sıcaklığa cevap olarak hücre dışındaki kalsiyum iyonlarının hücre içine girmesini sağlar. Bu iyonlar, hücre içindeki düzenekleri harekete geçirerek sinirsel uyartıyı başlatır. Kapsaisin, sıcaklığın meydana getirdiği bu etkiyi taklit eder. Sinir hücrelerinin birçok uzantısı vardır, bunlardan dendrit adı verilen uzantılar TRPV almaçlarını taşır. Dendritlerde başlayan sinirsel uyartı, hücre gövdesinden geçerek akson adlı, her sinir hücresinde ancak bir tane bulunan uzantıya ulaşır. Bu uzantı başka sinir hücreleriyle temas ederek uyartıyı onlara aktarır, onlarda da benzeri olaylar meydana gelir. Uyartı bu şekilde beyne vardığında TRPV1 almacından gelen bilgiyi algılamış oluruz. Bütün bu olaylar bir saniyeden daha kısa sürede meydana gelir.
Biberdeki kapsaisin de işte bu almaçları uyarma kabiliyetine sahiptir. Yani aslında sıcaklık yükselmeden böyle bir şey oluyormuş hissi verir, olmayan bir tehlikeye karşı beyni uyarır. Bu yüzden acı biber yedikten sonra “ağzımız yanar”, “sıcak basar”.
Kapsaisin sudan ziyade yağda çözündüğünden, acı yemeğin ardından su içmek pek işe yaramaz, ama ayran iyi gelir, çünkü yağ içerir. Ayrandaki yağ ağzınızdaki kapsaisini temizleyerek acı hissini ortadan kaldırır, su ise soğukluğundan dolayı ancak geçici bir etki sağlar.
Biberin Faydaları Nelerdir?
Yeşil biber C Vitamini yönünden oldukça zengindir. İçeriğinde bulunan kapsaisin (capsaicin) maddesinin oranına göre meydana gelen acılık iştahı arttırıcı vasfı ile birlikte sindirim sistemine bir çeşit dezenfekte edici madde olarak etki eder. Kırmızı biber, yüksek oranda A vitamini içerir. Ayrıca B6, E vitamini, C vitamini, riboflavin, potasyum ve manganez içerir. Kan dolaşımını hızlandırıcı etki yapar.